ХАССП (HACCP): что это, семь принципов и записи по контрольным точкам

Определение

ХАССП (в английской записи HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points — «анализ опасных факторов и критические контрольные точки») — система, в которой безопасность еды обеспечивает не выборочный осмотр готового блюда, а контроль самого процесса. Организация проходит путь продукта от приёмки сырья до выдачи гостю, находит этапы, где может появиться опасность, и ставит на них измеримый контроль с записями.

Опасные факторы делят на биологические (бактерии, паразиты), химические (остатки моющих средств, аллергены) и физические (стекло, металл, кости). Критическая контрольная точка (по определению Кодекс Алиментариус) — этап, на котором применяют контроль, необходимый, чтобы предотвратить опасность, устранить её или снизить до приемлемого уровня: прожарка котлеты, охлаждение готового блюда, температура в холодильнике.

Семь принципов ХАССП и критические контрольные точки

Принципы сформулировала комиссия «Кодекс Алиментариус», и по ним строят программу любого масштаба — от кофейни до молочного завода:

1. Анализ опасных факторов: что может пойти не так на каждом этапе.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Установление критических пределов — границ параметра, за которыми продукт небезопасен.
4. Система мониторинга: кто, чем и как часто измеряет.
5. Корректирующие действия на случай выхода за предел.
6. Верификация — проверка того, что система действительно работает.
7. Документация: процедуры и записи по каждому из шести пунктов.

Пример для кухни: курица-гриль. Опасность — выжившие бактерии. Критическая точка — тепловая обработка. Предел — температура в толще куска, которую кафе записало в технологической карте. Мониторинг — замер щупом каждой партии. Отклонение — продолжить нагрев или списать партию с отметкой в журнале, кто и что решил. Верификация — руководитель сверяет журнал с фактом и проверяет, поверен ли щуп.

Что требует регламент и при чём здесь ГОСТ Р ИСО 22000

Основа в российском праве — технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Статья 10 обязывает изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Статья 11 перечисляет, что изготовитель должен определить: опасные факторы, критические контрольные точки, предельные значения параметров, порядок мониторинга, действия при отклонении, периодичность проверок и уборки, меры против грызунов и насекомых. Документацию о выполнении этих мероприятий ведут и хранят на бумажных и (или) электронных носителях. Среди процедур статьи 10 названа и прослеживаемость продукции: ветеринарную часть пути партии ведёт ФГИС «Меркурий».

Слова «сертификат» в этих статьях нет: регламент требует работающие процедуры и записи, а не бумагу с печатью. ГОСТ Р ИСО 22000 — российская редакция международного стандарта ISO 22000. Он включает принципы ХАССП в общую систему менеджмента безопасности пищевой продукции: политика, ответственные, внутренние аудиты. Подтверждать систему по нему можно добровольно: по решению организации или по требованию контрагента.

ХАССП, санитарные правила и Роспотребнадзор: кто за что отвечает

Три понятия путают, хотя это разные слои. Санитарные правила — нормы: какими должны быть помещения, хранение, уборка, допуск персонала. ХАССП — метод: как организация удерживает эти условия под контролем и доказывает это записями. Роспотребнадзор — надзор: он проверяет, что нормы выполнены, а процедуры работают, а не только лежат в папке.

Связь прописана в самих правилах. С 1 сентября 2026 года для общественного питания действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (постановление главного санитарного врача от 02.06.2026 № 18), прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утратил силу. Пункт 4 нового документа требует от предприятий общественного питания проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, по порядку и с периодичностью, которые устанавливает само предприятие. Для торговых объектов СП 2.3.6.4281-26 (постановление № 17) в пункте 3 требует организовать производственный контроль в порядке, который определяет организация или ИП.

Записи ХАССП и электронные формы

Седьмой принцип — это не отдельный документ, а ежедневный след: журналы температуры холодильников, бракеража, мойки и дезинфекции, приёмки сырья. Регламент допускает электронные носители, поэтому запись можно делать в форме на телефоне. Как собрать форму, которая открывается по QR-коду у холодильника или двери кладовой, показано в статье про график и журнал уборки. Форма решает вопрос носителя, но не заменяет анализ опасностей.

Частые вопросы