СанПиН — какие нормы и как их соблюдать в торговле
СанПиН — санитарные правила и нормы, обязательные в силу Федерального закона № 52-ФЗ о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. Для торговли и общепита они задают условия хранения, обработки и контроля пищевой продукции.
Определение
СанПиН расшифровывается как санитарные правила и нормы. Это не один документ, а целый класс: собственно СанПиН, санитарные правила (СП) и гигиенические нормативы. Обязательными их делает Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.
Торговую точку с пищевой продукцией касается СП 2.3.6.3668-20, заведение общественного питания — СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Оба приняты в конце 2020 года и заметно короче прежних предписаний: детальные требования частично уступили место процедурам на принципах ХАССП из технического регламента о безопасности пищевой продукции. Редакцию перед проверкой сверяйте — сроки действия у санитарных актов ограниченные.
Отдельно про миф: «сертификата СанПиН» не существует, как и «сертификата Роспотребнадзора». Соответствие подтверждают декларация о соответствии, санитарно-эпидемиологическое или экспертное заключение.
Как работает
Проверка санитарного блока — сверка документов и наблюдение: инспектор смотрит, чем подтверждены условия и заполнены ли журналы по факту, а не одним почерком за месяц.
| Что смотрят | Где держать | Годится ли QR |
|---|---|---|
| Медкнижки, медосмотры, гигиеническая подготовка | на месте | нет |
| Температурные, бракеражные, санитарные журналы | на месте, ежедневно | нет |
| Декларации и документы на продукцию | по требованию | да |
| Состав, калорийность и аллергены блюд | доступно гостю | да, как дополнение |
Столовая в Перми на 180 обедов в день попала под внеплановую по жалобе. Бракеражный журнал был заполнен за три недели вперёд одним почерком — протокол по статье 6.6 КоАП и 30 000 руб. штрафа юрлицу, а риск остановки на 90 суток был дороже штрафа. Журналы теперь ведут по смене, а состав блюд гость читает по коду на столе.
Связанные концепции
Санитарный блок пересекается с потребительским: состав блюда — это ещё и право покупателя на информацию, а место для документов — уголок потребителя. Как собрать QR-меню и не потерять гостей без смартфона, разобрано в инструкции по меню для ресторана.
- ХАССП — не бумага, а процедуры: контрольные точки, ответственные и записи по каждой;
- журнал, заполненный задним числом, хуже отсутствующего: это уже недостоверные сведения;
- QR-меню законно как канал, но бумажный вариант по требованию держать стоит;
- частая ошибка — искать единый «СанПиН для магазина»: нормы разнесены по документам под вид деятельности.
Частые вопросы
Что такое СанПиН простыми словами?
Это санитарные правила и нормы — сборники требований к тому, как хранить и обрабатывать продукцию, содержать помещения и допускать людей к работе. Обязательность идёт от Федерального закона № 52-ФЗ, соблюдение проверяет Роспотребнадзор, а нарушение наказывают по КоАП.
Какие СанПиН действуют для магазина и общепита?
Для торговых объектов и рынков с пищевой продукцией — СП 2.3.6.3668-20, для общественного питания — СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Единого документа «для всех» нет: требования разнесены по видам деятельности, поэтому подбирайте акт под свой профиль и сверяйте действующую редакцию.
Существует ли сертификат СанПиН?
Нет, такого документа не выдают. Соответствие продукции подтверждает декларация о соответствии, а по отдельным видам деятельности выдают санитарно-эпидемиологическое или экспертное заключение. Если поставщик присылает «сертификат СанПиН», это повод перепроверить и его, и товар.
Можно ли заменить бумажное меню QR-кодом?
Код удобен и законен как способ показать меню, но полностью отказываться от бумаги рискованно: гость без смартфона или без интернета остаётся без информации о составе, весе и аллергенах. Рабочая схема — код на столе плюс несколько печатных меню по требованию.
Какой штраф за нарушение санитарных правил?
По части 1 статьи 6.3 КоАП — от 500 до 1 000 руб. должностному лицу и от 10 000 до 20 000 руб. организации либо приостановка до 90 суток. По статье 6.6, которая про организацию питания, суммы выше: 5 000–10 000 руб. и 30 000–50 000 руб. соответственно.
Автор материала
Андрей СамойловЭксперт по QR-кодам и SaaS-маркетингу. 10 лет в SaaS, маркетинге и ИТ.
Об авторе и все материалы